La leche y sus derivados constituyen uno de los sistemas biológicos más complejos y versátiles que la industria alimentaria tiene a su disposición. Este libro ofrece una lectura integrada del potencial funcional de sus componentes principales: proteínas, lípidos y carbohidratos. El libro analiza cómo estas moléculas interactúan, se transforman y pueden diseñarse para cumplir funciones específicas en matrices alimentarias de distinta complejidad. Desde la estabilización de emulsiones hasta la formulación de bebidas funcionales, cada capítulo conecta el conocimiento de base con decisiones reales de proceso y formulación. Un eje central del libro es la revalorización de subproductos lácteos, particularmente el suero de quesería y el suero de mantequilla. Lejos de tratarlos como efluentes problemáticos, se examinan como fuentes de ingredientes de alto valor, cuya recuperación y aplicación responde tanto a criterios tecnológicos como a imperativos ambientales y económicos. El libro incorpora también una mirada crítica sobre las tecnologías emergentes y los procesos biotecnológicos que están redefiniendo los límites de la funcionalidad láctea, situando estas herramientas dentro del marco más amplio de la economía circular.
